Что такое аквафаба и как её получить
Нут — разновидность бобовых, и он очень богат питательными веществами. Его едят в варёном и консервированном виде, добавляют в салаты и рагу. Оставшаяся после варки нута жидкость — аквафаба — содержит много белков, за счёт чего её можно взбить в густую пену. Из неё готовят веганское мороженое, безе, а также используют в выпечке.
Чтобы получить аквафабу самостоятельно, залейте 200 г нута большим количеством воды и оставьте на 4 часа. Потом варите 45–50 минут на медленном огне в пропорции 1 : 4. Остудите нут прямо в жидкости, тогда аквафаба будет более густой и насыщенной. Слейте её и процедите через сито.
Если хотите сэкономить время, возьмите жидкость из-под консервированного нута, зелёного горошка или белой фасоли. Но учтите, что вода из-под нута взбивается лучше всего. Такой ингредиент можно использовать как заменитель яиц в любой выпечке. Готовьте исходя из соотношения 1 белок = 30–40 мл аквафабы.
Мы собрали несколько рецептов с аквафабой для тех, кто не может есть куриные яйца или просто хочет поэкспериментировать с новыми оттенками вкуса.
В каких блюдах можно использовать воду из-под нута
1. Безе
Ингредиенты:
- 150 мл аквафабы;
- 100–150 г сахара;
- ⅓ чайной ложки лимонной кислоты (или 1 чайная ложка лимонного сока);
- ванилин — на кончике ножа.
Приготовление
Слейте жидкость в миску и взбивайте на большой скорости, как обычные белки, до образования белой пены. Это должно занять 10–15 минут.
Постепенно добавляйте сахар, продолжая взбивать. Примерно через 5 минут добавьте лимонную кислоту или сок, ванилин.
Продолжайте взбивать, пока масса не станет очень плотной и не прекратит стекать с венчиков.
Сформируйте из смеси безе на противне, застеленном пергаментной бумагой. Выпекайте в разогретой духовке около 60 минут при температуре 100–120 ℃. Если безе достаточно твёрдое и легко снимается с бумаги, значит, оно готово.
Чтобы сохранить десерт хрустящим, не оставляйте его на воздухе, иначе он впитает в себя влагу. Уберите безе в герметичный контейнер, положив на дно бумажные салфетки.
2. Пирожное макарон
Ингредиенты:
- 180 мл аквафабы;
- 65 г сахара;
- 1 столовая ложка ванильного экстракта или ванилин на кончике ножа;
- капля пищевого красителя (смотрите инструкцию на упаковке);
- 125 г миндальной муки;
- 65 г сахарной пудры;
- шоколадная паста, варенье или любой крем на ваш вкус для прослойки.
Приготовление
Перелейте аквафабу в небольшую кастрюльку и кипятите на медленном огне, пока количество жидкости не уменьшится до ⅓ от первоначального объёма. На это уйдёт около 5 минут. Снимите с огня и остудите в течение 10 минут.
Взбейте жидкость миксером на высокой скорости до образования мягких пиков. Всыпьте половину сахара и хорошо размешайте. Добавьте оставшийся сахар, ванилин и краситель. Взбивайте на высокой скорости, пока смесь не станет густой и блестящей.
Просейте миндальную муку с сахарной пудрой. Всыпьте половину смеси во взбитую аквафабу и перемешайте лопаткой. Добавьте оставшийся миндаль и снова перемешайте тесто, складывая его от краёв к центру.
Вымешивание (макаронаж) — очень важный этап. Это нужно делать не слишком долго, иначе тесто станет жидким и не поднимется в духовке. Но и не слишком мало. Повторяйте складывающие движения и следите за консистенцией. Масса должна стать густой и стекать с лопатки лентой, а не падать кусками.
Переложите смесь в большой кондитерский мешок. Застелите два противня пекарской бумагой и отсадите по 20 кружков на каждый. Делайте это одним движением, держа мешок непосредственно над центром макарон.
Постучите противнем об стол, чтобы избавиться от лишних пузырьков воздуха в тесте. Оставьте макарон сушиться при комнатной температуре на 2 часа.
Поместите первый противень в холодную духовку и включите её на 100 ℃. Выпекайте около 20 минут. Пирожные готовы, если они легко отделяются от бумаги, а корочка сверху достаточно прочная.
Выключите духовку и оставьте макарон внутри на 15 минут. Потом откройте дверцу и подождите ещё 15 минут. Только после этого выньте пирожные и дайте им остыть при комнатной температуре.
Когда духовка полностью утратит жар, повторите процесс со второй порцией.
Смажьте остывшие половинки шоколадной пастой, вареньем или любым кремом и соедините друг с другом.
3. Шоколадный мусс
Ингредиенты:
- 170 г тёмного шоколада;
- 240 мл аквафабы;
- ⅛ чайной ложки винного камня (можно заменить белым винным уксусом или лимонным соком);
- 1 столовая ложка сахара;
- ванилин — на кончике ножа;
- свежие ягоды для украшения.
Приготовление
Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновке. Остудите.
Соедините аквафабу с винным камнем и взбивайте до мягких пиков — на это уйдёт от 5 до 15 минут. Добавьте сахар и ванилин, продолжайте взбивать ещё несколько минут.
Вылейте в смесь растопленный шоколад и аккуратно перемешайте лопаткой.
Перелейте мусс в стаканы и поставьте в холодильник на 4 часа. Украсьте свежими ягодами по вкусу.
4. Крем для торта
Ингредиенты:
- 120 мл аквафабы;
- 16 мл лимонного сока;
- ванилин — на кончике ножа;
- 120 г сахара.
Приготовление
Вылейте аквафабу и лимонный сок в большую миску и начните взбивать. Примерно через 15 минут добавьте ванилин и сахар небольшими порциями. Продолжайте взбивать ещё несколько минут.
Таким кремом можно заменить воздушные сливки в тортах и пирожных. Или есть со свежими ягодами.
5. Глазурь для кексов
Ингредиенты:
- 40 мл аквафабы;
- 180 г сахарной пудры;
- 20 г кукурузного крахмала.
Приготовление
Взбейте аквафабу миксером на большой скорости в лёгкую жидкую пену.
Продолжая взбивать, всыпьте сахарную пудру, а затем крахмал. Он придаст белизны и сделает глазурь непрозрачной.
Смесь должна стать плотной. Если она легко стекает с ложки, добавьте немного пудры и взбивайте ещё 10 секунд.
Распределите глазурь по кексу и оставьте сохнуть на несколько часов.
6. Майонез
Ингредиенты:
- 100 мл аквафабы;
- 1 столовая ложка горчицы;
- ¾ чайной ложки соли;
- 2–3 столовые ложки лимонного сока (или белого винного уксуса);
- ½ чайной ложки сахара — опционально;
- щепотка ваших любимых специй — опционально;
- 300 мл растительного масла без запаха.
Приготовление
Смешайте аквафабу со всеми ингредиентами, кроме масла, и взбивайте на высокой скорости до образования пены. Используйте погружной блендер, а не миксер.
Постепенно вливайте масло, продолжая взбивать до необходимой вам консистенции. Варьируйте количество соли, сахара и специй по своему вкусу.
7. Моцарелла
Ингредиенты:
- 40 г сырых орехов кешью;
- 240 мл аквафабы;
- 2 столовых ложки крахмала;
- 2 чайных ложки каррагинана;
- 1 чайная ложка молочной кислоты или лимонного сока;
- 1 чайная ложка пищевых дрожжей;
- ¾ чайной ложки соли;
- 6 столовых ложек рафинированного кокосового масла.
Приготовление
Кешью замочите на ночь или варите в кипятке в течение 15 минут. Смешайте орехи и аквафабу в блендере на высокой скорости. Смесь должна быть гладкой и однородной. Процедите её через сито, чтобы избавиться от мелких кусочков орехов, и снова перелейте в блендер.
Добавьте крахмал, каррагинан, молочную кислоту, пищевые дрожжи и соль. Количество последней может варьироваться в зависимости от того, насколько солёной изначально была аквафаба. Смешайте компоненты.
Влейте кокосовое масло и снова быстро перемешайте (если используете твёрдое, то предварительно растопите его, а затем остудите до комнатной температуры). Смесь должна стать гладкой и слегка густой.
Перелейте её в кастрюлю и поставьте на средний огонь, постоянно помешивайте. Постепенно смесь станет блестящей и однородной, как расплавленный сыр. Когда она начнёт пузыриться по краям и загустеет, снимите кастрюлю с огня.
Перелейте в форму и поставьте в холодильник на несколько часов, чтобы смесь затвердела. Используйте в любых блюдах как обычную моцареллу.
8. Омлет
Ингредиенты:
- 128 г нутовой муки;
- 2 столовых ложки пищевых дрожжей;
- ½ чайной ложки куркумы;
- ½ чайной ложки молотого сухого чеснока;
- ¼ чайной ложки молотого перца;
- ½ чайной ложки соли;
- 240 мл охлаждённой аквафабы;
- ¼ чайной ложки винного камня;
- свежий базилик и петрушка;
- растительное масло для жарки;
- любые приготовленные овощи для начинки.
Приготовление
Смешайте в миске нутовую муку с дрожжами и специями. В другой посуде взбейте аквафабу с винным камнем до мягких пиков. Добавьте сухие ингредиенты и свежую зелень, аккуратно перемешайте.
Вылейте смесь на смазанную маслом сковороду, распределите лопаткой. Жарьте, пока пузырьки по краям не начнут лопаться.
Добавьте готовые овощи по своему вкусу и сверните омлет пополам. Накройте крышкой и подождите ещё 1–2 минуты.
А вы уже пробовали готовить что-нибудь из аквафабы? Расскажите в комментариях.
