Смертельный стритфуд: чем опасна уличная еда

Светлана Незванова

Врач‑диетолог, гастроэнтеролог, квалифицированный нутрициолог (г. Москва), разработчик ДНК‑диеты (Роснано).

Поесть на улице любят многие, значит, это безопасно. Правильно?

Если бы это было безопасно, инфекционные больницы не были бы заполнены людьми с пищевыми отравлениями. Первым делом после приёма я отправляю пациентов на анализ крови и кала — и регулярно обнаруживаю паразитов. Вредные организмы ждут удобного момента и, когда иммунная система ослаблена, наносят удар.

Получается, есть стритфуд нельзя?

Кое‑что есть всё-таки можно. Мои контрольные закупки в уличных кафе показывают, что безопаснее всего сладкая выпечка. Но помните: это не самый полезный перекус. Как врач‑диетолог, не рекомендую есть выпечку часто.

Если же хотите съесть на улице мясо — выбирайте гриль. Обязательно проверяйте, чтобы еда была хорошо прожаренной. Никакого blue и medium rare. Просите дожарить стейк до состояния well done и overcooked.

Чтобы уничтожить микробы, температура во всех частях продукта должна достигнуть 70 °С.

Ещё более‑менее безопасны варёная кукуруза, орехи и простые салаты, которые нарезают прямо при вас.

Ни в коем случае не покупайте:

• молочные коктейли;
• мороженое не в заводской упаковке;
• заранее приготовленные салаты, особенно с майонезом;
• блюда с яйцом, молочными продуктами и колбасой;
• суши и роллы.

Не рекомендую уличную еду людям с обострениями заболеваний желудка и кишечника, ферментопатиями и хроническим панкреатитом. Также нельзя рисковать, если у вас онкологическое или аутоиммунное заболевание. Во всех других случаях можно разработать индивидуальный разрешённый список продуктов.

А как насчёт бабушкиных пирожков на вокзалах?

Привокзальные пирожки — это «русская рулетка». О качестве, составе и сроке годности ничего не известно. Для фарша могут использовать несвежие остатки мяса, а из‑за специй вы этого определить не сможете. К тому же у продавца могут быть инфекционные или вирусные заболевания. Так что от такого стритфуда лучше отказаться.

Разливные напитки на улице пить можно?

Шейки и смузи безопасны тогда, когда чистые фрукты режут при вас и тут же бросают в блендер. Лучше, когда напиток состоит из одного‑двух ингредиентов: тогда выше вероятность, что используют фрукт целиком, а не его остатки.

С разливным квасом, к примеру, всё сложно. В конце дня или ранним утром его покупать опасно. Бочка может стоять на жаре целый день, а это способствует размножению патогенной флоры. Утром же вам могут продать то, что не купили в предыдущий день. Поэтому, если хочется попить квасу, выбирайте точки, где стоят небольшие канистры. Идеальное время — 10–12 часов дня. На палатке должно быть имя ИП и все необходимые сертификаты качества.

А вот покупать сок или другой напиток со льдом опасно всегда. Лёд нередко делают из грязной воды, поэтому в нём могут быть вредные бактерии.

Как правильно мыть фрукты и овощи? Бывает, их просто окунают в тазик с водой

Лучше откажитесь от еды, если вы увидели, что:

• овощи моют в общем тазике;
• не промывают совсем, а просто чистят ножом;
• помыли и почистили заранее (дома, например).

Риск заразиться пищевой инфекцией в таких случаях выше. Самое страшное — это механическая чистка грязного овоща или фрукта. Паразит может попасть на мякоть с ножа. В идеале надо, чтобы сырые продукты очищали щёткой и ополаскивали кипятком.

Как должны храниться ингредиенты? Продавцы используют разные способы. Например, в Азии при 40‑градусной жаре хранят сырое мясо в пакетах со льдом

Пример Азии не самый лучший в плане инфекционных заболеваний. На жаре мясо быстро портится. Лёд не обеспечивает равномерного охлаждения. Именно поэтому в Азии стали популярны специи, особенно красный перец. Острое увеличивает секрецию соляной кислоты в желудке. Это помогает предотвратить проникновение и размножение патогенной флоры. Кстати, ситуация с рыбой точно такая же. Васаби к суши добавляют именно по этой причине.

Скоропортящиеся продукты должны храниться только в холодильнике.

Как должна готовиться еда? Во что должен быть одет повар? У продавцов стритфуда обычно нет ни перчаток, ни шапочки, ни фартука

Повар должен быть в перчатках, специальной сменной одежде и с шапочкой на голове. Присмотритесь к чистоте фартука: пятна и грязь на нём должны вас отпугнуть.

Важно знать, в каких условиях готовится еда, есть ли маркировка и холодильник, медкнижка у сотрудников. Сейчас я замечаю положительные изменения. Стриткафе делают открытого типа, с большими окнами. Покупатели видят повара и кухню. Доверия к таким кафе больше, а значит, и продаж больше.

Как должны мыть посуду для стритфуда, если она не одноразовая?

Желательно, чтобы была моечная машина и посуда сушилась при высоких температурах. Если у кафе нет оборудования — найдите другое. А владельцам таких точек рекомендую позаботиться о качественной одноразовой посуде. В век ЗОЖ‑трендов это может стать значительным конкурентным преимуществом.

Для холодных блюд и напитков можно использовать посуду и упаковку из полистирола, для горячих — из полипропилена (её безопасно можно нагревать до 120–140 °С, в том числе в микроволновой печи). Одноразовую посуду из поливинилхлорида и меламина применять нельзя.

Стритфуд часто готовят во фритюре или на гриле. Чем опасно старое фритюрное масло или мясо, которое целый день крутится на вертеле?

Лучше покупать еду, которая готовится на открытом огне или варится. Фритюрное масло опасно канцерогенами и трансформированными жирами. А вот со свининой и курами на вертеле всё хитрее.

Бывшие сотрудники супермаркетов рассказывали: мясо и птицу, которые не смогли распродать в первую или во вторую неделю, обильно посыпают приправами и отправляют в небольшие точки с грилем. Там они могут находиться ещё две‑три недели, если их не купят раньше. Чем дольше хранится продукт, тем больше шанс размножения в нём патогенной флоры.

Если на готовую еду садятся мухи, это страшно?

Да, это опасно. Поэтому желательно, чтобы продукты были прикрыты пищевой плёнкой. Большую часть жизни мухи проводят во вредной бактериальной среде, поэтому переносят заболевания. На их лапках могут находиться яйца глистов, возбудители кишечных инфекций (сальмонеллёза, холеры, дизентерии, тифа) и туберкулеза.

Ещё мухи могут отложить на продукте яйца, которые через какое‑то время превратятся в опарышей. При слабом иммунитете или болезнях желудка они могут полностью не перевариться и вызвать серьёзные расстройства.

Влияет ли место расположения точки со стритфудом на опасность еды?

Расположение мало влияет на качество и безопасность еды. Важнее внутренний распорядок. Наличие патогенной флоры зависит от персонала, поставки и хранения продуктов. На одной территории могут располагаться как безопасные, так и опасные кафе.

Но есть такое правило: если точка популярна, поток покупателей большой, а выбор блюд маленький, скажем одна‑две главные позиции, то еду будут хорошо покупать. И поэтому она всегда, даже в жаркую погоду, будет свежей.

Чем меньше еда лежит в открытом состоянии, тем безопаснее. Но многое зависит от иммунной системы человека: если она работает хорошо, инфекция не задержится в организме.

О чём стоит помнить, покупая стритфуд за границей?

За границей люди часто сталкиваются с диареей путешественника. Потому что с местной едой в организм попадают другие штаммы бактерий. Особенно страдают люди с малочисленным составом микробиоты. Такое может возникнуть из‑за чрезмерного соблюдения правил гигиены. Если вы зациклены на чистоте и постоянно моете руки, иммунитет будет не способен бороться с патогенными бактериями, вирусами и паразитами. Поэтому всё больше учёных говорят, что чрезмерная гигиена может навредить организму.

Когда путешествуете по экзотическим странам, лучше не экспериментировать с местным стритфудом. В силу особенностей вашего организма вы можете столкнуться с индивидуальной непереносимостью. И тогда поездка может закончиться дорогостоящей госпитализацией.

Какие правила гигиены нужно соблюдать самому? Что делать, если помыть руки перед едой негде?

Сейчас помыть руки можно во многих парках, пешеходных зонах. Если нет воды, воспользуйтесь сначала салфеткой, затем антисептиком. Есть грязными руками нельзя — это частая причина заражения.

Если после стритфуда стало плохо, что делать? Какую первую помощь можно оказать себе?

Если вы думаете, что вам поплохело после определённого продукта, который вы съели 1–2 часа назад, можно промыть желудок. И обязательно выпить адсорбенты. Они — главные помощники при отравлении и пищевых инфекциях. Препараты поглощают и выводят из организма газы, токсины, микробы, лекарственные средства, аллергены, радиоактивные изотопы, соли тяжёлых металлов.

Если после стритфуда плохо стало ребёнку, срочно вызовите врача.