Что такое трансжиры и так ли они опасны на самом деле

Что такое трансжиры и откуда они взялись

Если говорить строгим «химическим» языком, трансжиры — это изменённые особым образом ненасыщенные жирные кислоты.

Сами по себе ненасыщенные жирные кислоты крайне важны для организма. Однако у них есть два глобальных недостатка, обусловленных строением What Are Fats? — Functions & Molecular Structure .

Насыщенные жирные кислоты имеют строгую кристаллическую структуру. Это делает жиры, в состав которых они входят, твёрдыми при комнатной температуре. Сливочное, кокосовое, какао‑масло — яркий пример. А вот в химической формуле ненасыщенных кислот не хватает атомов водорода. Из‑за этого жиры на их основе более текучие, пластичные. Абсолютное большинство жидких растительных масел — ненасыщенные жиры.

Жидкие масла сложно использовать в выпечке. Кроме того, из‑за наличия в структуре незанятых водородом «свободных мест» они быстро окисляются, то есть портятся.

Чтобы избавить ненасыщенные жиры от этих изъянов, химики научились присоединять к ним атомы водорода, делая структуру более устойчивой. Этот процесс назвали гидрогенизацией (от лат. hydrogenium — «водород»). Так появились твёрдые ненасыщенные жиры — гидрогенизированные масла и маргарины.

Атомы водорода во время гидрогенизации присоединяются не в том количестве и не совсем так, как в насыщенных жирах. Образуется устойчивая, но совершенно новая структура молекул. Её назвали транс‑формой. А получившиеся в результате жиры — трансжирами.

При этом трансжиры встречаются и в природе, например в мясе и молочных продуктах, полученных от жвачных животных — коров, коз, овец. Натуральные трансжиры образуются из‑за бактерий. Содержание этих веществ в продуктах крайне мало, и они практически не оказывают What Are Trans Fats, and Are They Bad for You? влияния на здоровье. Чего нельзя сказать об искусственных трансжирах.

Вредны ли трансжиры на самом деле

Поначалу искусственные трансжиры считались Shining the Spotlight on Trans Fats полезными и крайне выгодными. Они были дешевле сливочного масла, дольше хранились, позволяли многоразовое использование при жарке. Именно гидрогенизированные масла стали основой фастфуд‑индустрии.

Трансжиры использовали десятилетиями. Лишь в 1981‑м группа учёных из Уэльса предположила Hydrogenated oils and fats: the presence of chemically‑modified fatty acids in human adipose tissue , что употребление гидрогенизированных масел повышает риск болезней сердца.

Вслед за этим начались дополнительные исследования, в ходе которых выяснилось следующее.

Организму не всё равно, как выглядят жирные кислоты, которые в него поступают.

Жирные кислоты служат строительным материалом для создания клеточных мембран и других биологических структур. И если они имеют не естественную, а искусственно синтезированную транс‑форму, то не могут вписаться в обмен веществ. Такие мутанты «засоряют» организм и ощутимо влияют на здоровье.

Чем вредны трансжиры

Вот что современная наука знает What Are Trans Fats, and Are They Bad for You? о негативном влиянии трансжиров.

1. Повышают уровень «плохого» холестерина

Это первый глобальный недостаток, обнаруженный учёными. На сегодня уже достоверно известно Trans fat is double trouble for your heart health : потребление трансжиров увеличивает количество «плохого» холестерина — ЛПНП (липопротеинов низкой плотности). ЛПНП накапливаются на стенках кровеносных сосудов и сужают их — так образуются холестериновые бляшки.

В то же время количество липопротеинов высокой плотности — «хорошего» холестерина, который снижает риск образования бляшек, наоборот, уменьшается.

2. Увеличивают риск инфарктов и инсультов

Это следствие пункта про холестерин. Бляшки на стенках сосудов нарушают кровообращение. Кроме того, они могут оторваться и попасть в жизненно важный орган, заблокировав в нём кровоток.

Если это случается в сердечной мышце, вероятен инфаркт миокарда (сердечный приступ). Если речь идёт о мозге, может случиться инсульт. Всё это крайне опасные состояния, которые способны привести к смерти.

3. Скорее всего, повышают риск развития диабета

Связь между потреблением трансжиров и риском развития диабета ещё не совсем ясна. Так, в исследовании Diet, lifestyle, and the risk of type 2 diabetes mellitus in women , охватившем свыше 80 тысяч женщин, выяснилось: у тех, кто потреблял больше жиров, диабет развивался на 40% чаще. Но другим учёным чёткой взаимосвязи обнаружить не удалось.

Эксперименты над животными дали более однозначные результаты. Например, установлено, что богатая трансжирами диета снижает у крыс Dietary trans‑fatty acids alter adipocyte plasma membrane fatty acid composition and insulin sensitivity in rats и обезьян Trans fat diet induces abdominal obesity and changes in insulin sensitivity in monkeys чувствительность к инсулину, а это первый шаг к развитию диабета.

4. Приводят к развитию воспалительных процессов

Хроническое воспаление связывают с повышенным риском развития многих заболеваний: уже упомянутых сердечно‑сосудистых и диабета, артрита, метаболического синдрома и даже онкологии.

При этом целый ряд исследований Consumption of trans fatty acids is related to plasma biomarkers of inflammation and endothelial dysfunction, Dietary intake of trans fatty acids and systemic inflammation in women установил: существует однозначная связь между употреблением трансжиров и повышением количества маркеров воспаления в крови.

5. Возможно, способны вызывать рак

Не исключено, что трансжиры также повышают риск развития некоторых видов рака — в частности, молочной железы Comparison of the 1997 and 2003 American Diabetes Association classification of impaired fasting glucose: impact on prevalence of impaired fasting glucose, coronary heart disease risk factors, and coronary heart disease in a community‑based medical practice .  Однако данных, подтверждающих эту гипотезу, пока недостаточно.

Где содержатся трансжиры

Трансжиры признаны настолько вредными, что в 2018 году американское Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) окончательно запретило Final Determination Regarding Partially Hydrogenated Oils (Removing Trans Fat) добавлять их в пищевые продукты.

Так что американцы могут чувствовать себя более‑менее защищёнными. Тем не менее им, а уж тем более жителям других стран, настоятельно рекомендуют пересмотреть рацион. И отказаться Trans fat is double trouble for your heart health от следующих продуктов:

• магазинной выпечки — тортов, булок, пирогов;
• фастфуда, включая пончики, картошку фри и панированную или жареную курицу и морепродукты;
• магазинного попкорна;
• изделий из замороженного теста, включая замороженную пиццу;
• безмолочных сливок для кофе;
• готовых глазурей для тортов и пирожных.

Этот перечень далеко не полон. Чтобы проверить, насколько безопасен тот или иной продукт, посмотрите на его этикетку. Он точно содержит трансжиры, если в списке ингредиентов обнаружатся:

• гидрогенизированное масло;
• частично гидрогенизированное масло;
• маргарин;
• растительный жир;
• кулинарный жир.

Сколько трансжиров можно есть без риска для здоровья

Человеческое тело не нуждается Facts about trans fats в трансжирах. Они для него лишние. Соответственно, идеальная безопасная дневная доза — 0 граммов.

Достичь идеала сложно, поэтому установлен Facts about trans fats некоторый верхний предел. Постарайтесь, чтобы трансжиры не превышали 1% в общей калорийности вашего рациона. Например, если вы получаете 2 000 ккал в день, из трансжиров должно поступать не более 20 ккал. В пересчёте на массу это не более 2 граммов.