1. Сюрстрёмминг
Это блюдо изобрели Everything You Need to Know about Swedish Surströmming в Швеции при короле Густаве I. Тот воевал с немецким городом Любек, и война плохо сказалась на экономике: у шведов перестало хватать соли, чтобы заготавливать рыбу. В результате сельдь прокисала. И оголодавшие люди ели её за неимением чего‑то другого.
Готовят сюрстрёмминг из балтийской сельди (салаки). Её помещают в ёмкость с едким тузлуком (раствор поваренной соли), затем перекладывают в менее солёную жидкость. После закатывают в банки на несколько месяцев, чтобы выделялся сероводород, да побольше.
Банки с забродившей сельдью вздуваются, и открывать их надо с осторожностью. Воняет это лакомство невыносимо, и на него живо слетаются мухи. С 2006 года некоторые крупные авиакомпании вроде Air France и British Airways даже запретили Swedish fermented herring dish considered safety risk on airlines перевозить сюрстрёмминг на борту своих самолётов — ведь если банка взорвётся, от запаха потом будет не избавиться.
Аромат гниющей рыбы, по словам очевидцев, просто сбивает с ног.
Сюрстрёмминг едят с хлебом, маслом или козьим сыром и картофелем. И сопровождается это обильными возлияниями: кажется, только так можно избавиться от рвотных позывов.
2. Балют
Это блюдо достаточно популярно на Филиппинах, а ещё во Вьетнаме, Камбодже, Лаосе, Малайзии, Таиланде и южных провинциях Китая. Это варёное утиное яйцо, в котором уже сформировался птенец с оперением.
Когда балют едят, то сначала выпивают околоплодную жидкость, а потом посыпают птенца чёрным перцем и солью и поглощают вместе с костями, клювом и зачатками перьями. Говорят, что околоплодный сок положительно влияет на потенцию, а вкус балюта напоминает отварную говяжью печень.
3. «Столетнее» яйцо
Ещё одно блюдо, которое придумали китайцы, когда им стало жалко выбрасывать тухлые яйца. Утиные, куриные или перепелиные яйца держат в специальной смеси из чая, извести, соли, золы и глины. Потом помещают в рисовую шелуху и солому и закапывают в землю.
Выкопанные через 3–4 месяца яйца очень сильно пахнут аммиаком. Белок становится упругим и полупрозрачным и окрашивается в тёмно‑коричневый цвет. Желток становится кремообразным, тёмного цвета — от серого до чёрного с зеленоватым оттенком.
Если «столетние» яйца оставить в обмазке, они могут храниться несколько лет. Но, правда, не 100.
Благодаря застывшим кристаллам выделяющихся из яйца веществ, на его поверхности образуются узоры, напоминающие изморозь. Поэтому китайцы называют это блюдо ещё «сосновые яйца» или «яйца сосновой хвои».
4. Тунцзыдань
С китайского это слово переводится «яйцо мальчика». Не переживайте, это не то, о чём вы подумали. Но тоже впечатляющее блюдо.
Готовится оно просто: куриные яйца отваривают в моче ребёнка мужского пола, не достигшего половой зрелости. После закипания жидкости скорлупу яйца пробивают, чтобы моча попала внутрь. Варка длится целый день, при выкипании мочу подливают. Когда скорлупа растрескивается, тунцзыдань готов. На вкус он солёный.
Для сбора мочи мальчиков до 10 лет в школах провинции Чжэцзян оставляют специальные вёдра. Мочиться туда можно только здоровым детям.
Говорят, блюдо действует как жаропонижающее и кровоостанавливающее средство, но медицинских доказательств тому нет.
5. Сердце тупика
Видите вот этого забавного птенчика? Это атлантический тупик. Эти милые создания живут на севере и считаются деликатесом у жителей Исландии. Казалось бы, что странного в том, чтобы есть птиц? Едят же люди кур. Или голубей.
Загвоздка в том, что сердце извлекают у живого тупика и едят сырым. Оставшуюся птицу можно выбросить или, если жалко, сварить, закоптить, зажарить или приготовить в рассоле.
Такой деликатес, впрочем, редкость, поскольку тупики внесены в Красную книгу и в Норвегии и Исландии их промысел ограничен. Охотиться на тупиков можно только на Фарерских островах.
6. Хаукарль
Как видите, исландцы — суровые ребятки, которые привыкли поедать всё, что хотя бы теоретически можно прожевать. Всему виной климат, не располагающий к сельскому хозяйству и животноводству.
К примеру, северяне приспособились есть акул — гренландскую полярную и гигантскую. В сыром виде их мясо ядовито из‑за высокого содержания мочевины, так что в любой другой стране от акулы взяли бы разве что плавники на суп.
Но исландцам было, видимо, жалко выбрасывать целую акулу. Поэтому они научились её вялить.
Акулу свежуют, режут на куски и кладут мясо в дырявое корыто с гравием, чтобы мясной сок, перенасыщенный мочевиной, смог вытекать. Некоторые не парятся и просто закапывают в землю. По прошествии 6–8 недель мясо достают и вялят на свежем воздухе 2–4 месяца до образования корочки.
Когда хаукарль подают на стол, корочку срезают, и под ней обнаруживается пожелтевшее мясо такой консистенции, что его можно мазать на хлеб. Пахнет оно мочой.
7. Копальхем
Это ароматное (в смысле, сильно пахнущее) блюдо предпочитают ненцы, эвенки, чукчи, эскимосы и инуиты. Существуют несколько вариантов приготовления, которые у разных народов отличаются.
Самый распространённый вариант выглядит так: тушу жирного оленя закапывают в болоте, присыпав торфом и мхом‑сфангумом. Через несколько месяцев его достают и едят подгнившее мясо, нарезая тонкими ломиками. Вот и всё. Вместо оленя также иногда используют тюленя, моржа или кита.
Трупный яд, выделяющийся в процессе приготовления, может убить, но северные народности к нему привыкли за столетия эволюции. Однако если вы не принадлежите к народам эскимосов или чукчей с генетической устойчивостью к ботулизму, копальхем лучше не употреблять внутрь.
Чтобы избавиться от чувства голода, вполне достаточно будет только его запаха.
Другие народы готовят свои варианты копальхема. Например, инуиты заталкивают в тушу тюленя как можно больше чаек и закапывают, чтобы птицы разложились в кишках под воздействием пищеварительных ферментов. Через несколько месяцев тюленя вынимают, достают из него птиц и едят, поглощая их размякшее мясо вместе с костями. По вкусу напоминает старый сыр, но пахнет тухлятиной.
8. Ласточкины гнёзда
Наверняка, прочитав название этого рецепта, вы удивились: как можно есть птичьи гнёзда, сделанные из веток? Всё в порядке. Птицы саланганы, родственники стрижей, строят свои гнёзда целиком из собственной слюны, застывающей на воздухе. Затем жители Малайзии, а конкретнее, острова Калимантан, собирают эти гнёзда и варят из них суп на паровой бане.
Индонезия поставляет в среднем 250–300 тонн гнёзд в год. Малайзия — всего лишь 25 тонн, но они считаются более качественными.
Суп из гнёзд янь во считается деликатесом в Китае, Вьетнаме и Малайзии. По консистенции он напоминает кисель, по виду — тягучую слизь. Но он очень богат белком и незаменимыми аминокислотами, так что спортсменам стоит обратить на это блюдо внимание.
9. Смалахове
Западно‑норвежское блюдо из бараньей головы, подаётся на Рождество. Голову барана обжигают, солят, коптят и сушат. Затем варят или готовят на пару три часа. Мозг можно вынуть перед готовкой, а можно и сварить прямо в голове, а затем раскроить череп и есть оттуда ложкой. Заедают смалахове брюквой или картофелем.
Кроме того, у норвежцев есть своеобразная культура поедания этого блюда. Обычно подают половину головы, которую начинают есть с уха и глаза. Затем едят по кругу от передней части головы к задней.
Изначально смалахове считалась блюдом для бедняков. Но сейчас в деревеньке Воссе, в Норвегии, нет отбоя от туристов, которые хотят его попробовать.
10. А‑пинг
Так в Камбодже называют тарантулов. Их массово разводят в деревнях поблизости от города Скуон в земляных ямах. Огромных пауков с ладонь размером — особенно самок, они крупнее — жарят на масле, нанизывают на палочку и едят. Запивают местным пальмовым вином.
Считается, что пауков начали есть во время террора красных кхмеров, когда пищи не хватало. Сейчас же жареные тарантулы считаются деликатесом. Говорят, на вкус это нечто среднее между курицей и вяленой треской.
11. Копи‑лувак
Копи‑лувак — один из самых дорогих (700 долларов за килограмм) сортов кофе в мире. Его производят в Индонезии, на Филиппинах, в Южной Индии и во Вьетнаме.
Спелые плоды кофейного дерева скармливают малайской пальмовой кунице (альтернативное название — мусанг). После того как зверёк испражнится, зёрна кофе вынимают из фекалий, сушат на солнце и варят кофе как обычно.
Под воздействием ферментов пищеварительного тракта мусанга кофе становится менее горьким и приобретает особенно пикантный вкус.
Аналогично обрабатывается кофе сорта «чёрный бивень», или black ivory. Только вместо мусанга используется целый слон. Чтобы приготовить килограмм такого кофе, надо заставить слона съесть 33 килограмма свежих кофейных ягод. Такое блюдо готовят в Таиланде, килограмм зёрен стоит 1 100 долларов.
12. Акутак
Акутак — это эскимосское мороженое, которое готовят на Аляске и в Северной Канаде. Вместо сливок в нём используется жир северного оленя, лося, моржа или тюленя.
Жир тщательно перетирают и перемешивают с травами и кореньями, собранными из нор мышей‑полёвок. Добавляют ягоды — клюкву, морошку, водянику, чернику или малину, — а иногда и сырое мясо лосося или оленя. Полученную смесь подслащивают сахаром и тщательно перемешивают. Едят холодным.
Некоторые готовят эскимосское мороженое, заменяя животный жир растительным. Но такое блюдо точно не может именоваться настоящим акутаком.
