7 интересных факторов, которые влияют на наши вкусовые ощущения

1. Цвет

Цвет пищи и напитков, а также посуды, в которой их подают, значительно влияет на наше восприятие вкуса. В одном эксперименте The Effect of Glass Colour on the Evaluation of a Beverage’s Thirst‑Quenching Quality , проведённом специалистами из университета Нара в Японии, испытывающим жажду участникам предложили выпить содовой из разноцветных стаканчиков. И те, кто пил из синих, признались, что газировка в них прохладнее и гораздо лучше утоляет жажду, чем в красных и оранжевых.

Содовая во всех стаканах была одинаковой. Но синий цвет, ассоциировавшийся Colour‑Temperature Correspondences: When Reactions to Thermal Stimuli Are Influenced by Colour с холодом, заставил воспринимать напиток более освежающим.

Исследования Colour Enhances Taste учёных из Университета Британской Колумбии и Оксфордского университета также подтверждают влияние цвета на вкус. Например, они выяснили, что напитки в розовых баночках кажутся более сладкими, чем в других сосудах. Клубничный мусс на белой тарелке слаще, чем на чёрной. Кофе в коричневой упаковке ассоциируется с более сильным вкусом и ароматом. А яркие блюда кажутся On the psychological impact of food colour нам вкуснее.

2. Посуда и столовые приборы

Материал, из которого изготовлена посуда, тоже может изменить вкус блюда. Например, ложки, сделанные из меди или цинка, увеличивают кажущуюся силу вкуса пищи — солёность, сладость или горечь, как утверждают Tasting spoons: Assessing how the material of a spoon affects the taste of the food психиатры из Королевского колледжа Лондона. Исследователи полагают, что этот эффект может помочь людям есть меньше соли, которая, как известно, не очень полезна в больших количествах.

Ещё пища кажется более солёной, если есть её не вилкой или ложкой, а с ножа. К такому выводу The taste of cutlery: How the taste of food is affected by the weight, size, shape, and colour of the cutlery used to eat it пришли учёные из Оксфордского университета и Университета Монреаля. Кроме того, они узнали, что, если есть йогурт лёгкой пластиковой ложкой, он кажется более густым. А если ложка будет тяжёлой и большой, она увеличит мнимую сладость.

Другое исследование Cutlery matters: heavy cutlery enhances diners’ enjoyment of the food served in a realistic dining environment показало, что люди, которые едят с помощью тяжёлых столовых приборов, получают больше удовольствия от пищи.

3. Температура

Всем известно, что одно и то же блюдо может различаться по своим вкусовым качествам в зависимости от того, разогрето оно или нет. Холодное мясо кажется более солёным, но остаётся вполне вкусным. Остывший суп есть неприятно. Тёплое пиво ужасно: оно сильно горчит, а вот кофе и шоколад, наоборот, лучше употреблять в горячем виде.

Всё это потому, что температура влияет на наши вкусовые рецепторы. Её повышение приводит Heat activation of TRPM5 underlies thermal sensitivity of sweet taste к увеличению чувствительности рецепторов, воспринимающих сладость, поэтому, например, растаявшее мороженое становится более сладким.

Охлаждение ротовой полости же вызывает Thermal stimulation of taste , Temperature Affects Human Sweet Taste via At Least Two Mechanisms повышенную восприимчивость к солёным и кислым вкусам.

В связи с этим учёные из университета Арканзаса сделали интересное наблюдение Temperature of served water can modulate sensory perception and acceptance of food . По их данным, большинство американцев предпочитают воду со льдом, европейцы же и азиаты выбирают напитки комнатной температуры или горячий чай. Из‑за этого у американцев притупляется восприятие сладости. И чтобы его компенсировать, они употребляют более сладкую пищу.

Вывод: если сидите на диете и стараетесь воздержаться от всех этих тортиков и пирожных, не пейте слишком много холодных напитков.

4. Запахи

Значительную часть информации о пищи вы получаете посредством не только вкусового восприятия, но и обоняния, которое связано со вкусовые рецепторы Smelling with your tongue, Odor/taste integration and the perception of flavor .

Когда жуёте, вы пропускаете воздух через носовые проходы и ощущаете запах пищи у вас во рту. И без этого взаимодействия вы не сможете чувствовать сложные вкусы. Вы будете ограничены только пятью вкусовыми ощущениями, воспринимаемыми языком: солёным, кислым, сладким, горьким и умами (привкус, создаваемый глутаматом натрия).

Том Фингер, профессор Медицинской школы Университета Колорадо-Денвера

Вспомните, что вы чувствуете, когда едите простудившись, с заложенным носом. Или зажмите себе ноздри и попробуйте пожевать что‑нибудь. Вкус совершенно изменится и станет куда беднее.

5. Окружающая среда

Влияние на вкус оказывает Assessing the influence of the multisensory environment on the whisky drinking experience не только запах самой пищи, но и место, где вы едите. Именно поэтому есть на природе даже простую пищу бывает приятнее, чем изысканную в городе. А у тех, кто долго находится в месте, перенасыщенном запахами (например, у кондитеров), возникает временная бридость — неспособность оценивать вкусы.

Ещё на наше чувство вкуса влияют влажность и давление воздуха. К примеру, сухая атмосфера и низкое давление в летящих самолётах воздействуют на слизистые и снижают Why does food taste different on planes? чувствительность людей к вкусам и запахам. Поэтому еда от авиакомпаний кажется особенно противной.

Кстати, будете лететь самолётом — попробуйте выпить томатного сока. Слышимый в салоне постоянный шум двигателей уменьшает восприимчивость к сладкому, но при этом усиливает How noise affects the palate: When flying, taste buds prefer savory tomato вкус «умами». А потому продукты, богатые глутаматом натрия (например, томатный сок, сыр пармезан и спаржа) становятся вкуснее.

6. Положение тела

Исследование Posture impacts how you perceive your food учёных из Университета Южной Флориды, опубликованное в журнале Consumer Research, выявило, что на восприятие вкуса влияет поза и осанка. Когда вы испытываете дискомфорт и едите в неудобной позе или стоя, сенсорная чувствительность снижается, и еда становится менее вкусной.

А сидящие люди, напротив, могут в полной мере оценить вкус блюда. Так что принимайте пищу за столом, а не на бегу.

При этом, например, невкусную еду стоя поглощать легче, поскольку вы будете меньше обращать внимание на её недостатки. Поза влияет и на восприятие температуры: стоящим людям кофе кажется менее горячим, чем тем, кто сидит.

Кроме того, те, кто ест стоя, поглощают меньшее количество пищи и демонстрируют сниженный аппетит. Поэтому автор исследования Extending the Boundaries of Sensory Marketing and Examining the Sixth Sensory System: Effects of Vestibular Sensations for Sitting versus Standing Postures on Food Taste Perception , доктор Дипаян Бисвас, посоветовал худеющим людям есть, оставаясь на ногах. Заодно и лишнюю физическую нагрузку получите.

7. Цена

Чем еда дороже, тем она вкуснее. Учёные Боннского университета провели следующий эксперимент Why expensive wine appears to taste better: It’s the price tag : они давали одинаковые шоколад и вино испытуемым, но в некоторых случаях убеждали подопытных, что предложенные им продукты имеют особенно высокую цену.

В результате те, кто думали, что их вино элитное, получали больше удовольствия — измерения активности мозга на МРТ‑сканере продемонстрировали это.

Системы поощрения и мотивации в мозгу сильнее срабатывают при упоминании высокой цены продукта, и, очевидно, таким образом усиливаются вкусовые ощущения.

Бернд Вебер, исполняющий обязанности директора Центра экономики и нейронаук

Так что, если принимаете гостей, подайте им совершенно обычное вино без этикеток и заверьте их, что оно дорого стоит. Исследования показывают When Does the Price Affect the Taste? Results from a Wine Experiment , что после этого напиток будет восприниматься лучше.