В чём особенность чая пуэр и как заваривать его правильно

Чем пуэр отличается от других видов чая

Пуэр — это вид ферментированного чая. Все сорта чая получают из листьев камелии китайской (чайного куста), только обрабатывают их разными способами. Для пуэра используют Yunnan Pu‑erh Tea листья ассамской разновидности чайного куста из провинции Юньнань на юге Китая. Их подвергают микробной ферментации и спрессовывают в брикеты различных форм.

Раньше это делали, чтобы чай легче было перевозить на дальние расстояния. По одной из версий, пуэр родился именно из‑за трудностей транспортировки. В пути к покупателю чай дозревал и приобретал специфические вкусовые характеристики, за которые стал высоко цениться.

В любом случае прессование — это не только дань традиции, но также способ повлиять на процесс ферментации. Чем плотнее сформирован брикет, тем медленнее созревает в нём чай.

Вкус пуэра в целом сильно зависит от того, как долго чай созревал, и меняется в процессе хранения. Выдержанный пуэр, подобно вину, с годами становится только лучше. У качественного напитка глубокий, насыщенный вкус, в котором чувствуются сладость, горчинка и «землистость». В некоторых сортах также ощущаются нотки чернослива или шоколада. Но если продукт хранили в плохих условиях, может появится привкус сырости или плесени.

Каким бывает чай пуэр

По способу ферментации

Выделяют две разновидности пуэра: сырой (шен пуэр) и выдержанный (шу пуэр). Они отличаются Yunnan Pu‑erh Tea друг от друга способом и длительностью ферментации, а также вкусом и ценой.

Шен пуэр, или зелёный пуэр, появился первым. Для его производства листья высушивают на солнце, обрабатывают паром и спрессовывают. На этом этапе по химическому составу и качеству шен пуэр похож на обычный зелёный чай. После брикеты оставляют дозревать, и в это время происходит процесс естественной ферментации, отчего листья приобретают особый аромат и вкус. Такая ферментация может длиться несколько десятилетий. Зрелый шен пуэр считается самым качественным по вкусу, он дорого стоит, и за ним охотятся коллекционеры.

Шу пуэр, или чёрный пуэр, появился только в конце XX века. Его производят ускоренным методом: листья ферментируются при высокой температуре и влажности в течение 45–90 дней. Вкус в итоге получается не настолько богатым, как у шен пуэра. С другой стороны, шу пуэр и не такой дорогой, поэтому на массовом рынке чаще всего встречается именно он.

По форме

Прессованных форм пуэра довольно много:

• блин (лепёшка);
• гриб;
• кирпич (плитка);
• гнездо (чаша);
• тыква;
• шар;
• таблетка.

Самые популярные из них — блин, кирпич и гнездо. Кроме того, пуэр продаётся и рассыпным.

По цене

На российском рынке цена шен пуэра начинается от 300 рублей за 50 г, шу пуэра — от 250 рублей. Чай дешевле вряд ли будет качественным.

Считается, что чем старше пуэр, тем он вкуснее, но это относится только к варианту шен. Вкус шу пуэра тоже меняется с возрастом, но обычный потребитель разницу едва ли заметит. Так что нет смысла покупать самый дорогой чай, если вы только начинаете знакомство с пуэром и не планируете собирать коллекцию раритетных чаёв.

В чём польза пуэра

В традиционной китайской медицине считается, что пуэр очищает кровь и помогает пищеварению. Поэтому его часто пьют после жирной тяжёлой пищи и при похмелье.

По данным некоторых современных исследований, пуэр действительно снижает Inhibitory effects of pu‑erh tea on alpha glucosidase and alpha amylase: a systemic review уровень «плохого» холестерина в крови. Он также способствует снижению веса, помогая The mechanisms of weight‑cutting effect and bioactive components in Pu‑erh tea синтезировать меньше новых жиров и сжигать больше имеющихся.

Проблема в том, что эксперименты проводились в основном на животных и в пробирках, а исследований о воздействии пуэра на человека мало.

Кроме того, для опытов обычно используют высококонцентрированный экстракт, а не просто чай, поэтому нет однозначных данных о том, сколько пуэра стоит употреблять для снижения уровня холестерина или похудения.

Точно известно, что в этом напитке содержатся:

• Полифенолы — полезные для организма антиоксиданты Ripe and Raw Pu‑Erh Tea: LC‑MS Profiling, Antioxidant Capacity and Enzyme Inhibition Activities of Aqueous and Hydro‑Alcoholic Extracts , потенциально способные защитить Pu‑erh Tea Water Extract Mediates Cell Cycle Arrest and Apoptosis in MDA‑MB‑231 Human Breast Cancer Cells от рака.
• Кофеин, за счёт которого пуэр помогает взбодриться, как и остальные виды чая.
• Пробиотики — микроорганизмы, которые содержатся во всех ферментированных продуктах и благотворно влияют на пищеварение.

Тем не менее не стоит воспринимать пуэр как волшебное средство, которое излечит от всех недугов и поможет похудеть. Относитесь к нему как к приятному и вкусному дополнению к здоровой диете.

Как пуэр может навредить

Так как в пуэре есть кофеин, он способен оказывать на организм неприятные побочные эффекты Caffeine: How much is too much? . Если выпить слишком много такого чая, это может привести к трудностям со сном, головным болям, раздражительности, частому мочеиспусканию, учащённому сердцебиению.

В 250 мл пуэра содержится Tea and human health: The dark shadows примерно 60–70 мг кофеина. Безопасным считается Systematic review of the potential adverse effects of caffeine consumption in healthy adults, pregnant women, adolescents, and children количество до 400 мг в день. Для беременных норма ниже: 200–300 мг в день.

Как выбрать чай пуэр

Хотя разновидностей пуэра всего две (шен и шу), сортов — целые сотни. Начать знакомство можно с более доступного шу. После заваривания такой пуэр должен быть богатого красно‑коричневого цвета, но при этом прозрачным. Каким бы тёмным ни был напиток, дно чашки должно просматриваться.

Если покупаете рассыпной вариант, в первую очередь обратите внимание на целостность листьев. Не должно быть слишком много раскрошившихся чаинок и обломков веточек. По возможности понюхайте чай. Запах у него должен быть насыщенным, но не кислым. Если на листьях есть зеленоватая плесень, значит, чай испортился и покупать его не стоит.

Если предпочтёте брикет, убедитесь, что на нём нет белых или жёлтых точек — они свидетельствуют о наличии плесени. Также желательно, чтобы брикет был цельным, без трещин.

Что купить

• Шу пуэр «Мэнхай» в таблетках, 50 г, 442 рубля →
• Шу пуэр листовой с саган дайля, 50 г, 240 рублей →
• Шу пуэр «Императорский», 250 г, 930 рублей →
• Шу пуэр ассорти из пяти вкусов в таблетках, от 501 рубля →
• Шен пуэр 2017 года, 357 г, 897 рублей →

Как заваривать чай пуэр

Общие рекомендации

• Традиционно пуэр заваривают в глиняном чайнике или гайвани — специальной чаше с крышкой, но можно использовать обычный стеклянный или фарфоровый чайник.
• Если ваш пуэр в таблетках, просто положите одну в выбранную ёмкость не разламывая. Если он спрессован в крупный брикет, отломите необходимое количество листьев руками, специальным пуэрным или в крайнем случае обычным кухонным ножом. Старайтесь, чтобы при этом не образовалась мелкая крошка.
• Температура воды для заваривания зависит от вида чая. Для молодого шен пуэра советуют температуру 90–95 °С, для зрелого — 95 °С. Это не совсем кипяток, а почти (вода закипает при температуре 100 °С). А вот для шу пуэра нужен как раз кипяток.
• На 1 г чая должно приходится 20 мл воды. Для одного чаепития вам хватит 3–5 г листьев (1–2 чайные ложки).
• Пуэр можно заваривать много раз. В отличие от западной традиции, где чайные листья долго настаивают, пуэр пьют в несколько коротких заварок. После каждой в нём раскрываются новые нотки вкуса. Шен пуэр можно заваривать 8–10 раз, шу пуэр — 5 раз.
• Вы можете добавить в напиток молоко, сливки, лимон, ягоды, специи или мёд по вкусу.

Как заваривать пуэр в глиняном чайнике

1. Прогрейте чайник, ополоснув его кипятком.
2. Поместите внутрь листья и залейте водой.
3. Через 5–10 секунд слейте жидкость. Это делается для того, чтобы удалить с листьев пыль, накопившуюся в процессе ферментации, и «пробудить» их.
4. Снова залейте листья водой и дайте настояться 5–10 секунд. Теперь можно наполнять чашки и пить.
5. Повторяйте заварку. После нескольких раз может понадобиться увеличить время настаивания на 10–20 секунд.

Как заваривать пуэр в чайнике гунфу

Гунфу — разновидность заварочной ёмкости с колбой, куда закладывается чай, и механизмом слива, который срабатывает при нажатии на кнопку. Пуэр в этой посуде заваривают так же, как и в традиционном глиняном чайнике:

1. Прогрейте гунфу.
2. Положите листья в чайник и промойте так же, как описано выше.
3. Залейте водой и дайте настояться 5–10 секунд. Нажмите кнопку, чтобы чай перелился в нижнюю часть сосуда.
4. Таким же образом сделайте ещё несколько заварок.

Как заваривать пуэр в любом чайнике или френч‑прессе

Процедура приготовления напитка аналогичная:

1. Прогрейте чайник или френч‑пресс с помощью кипятка.
2. Промойте листья.
3. Заваривайте чай, настаивая по 5–10 секунд.
4. Не забывайте полностью сливать готовый напиток из чайника после каждый заварки.

Как заваривать пуэр в обычной кружке

Процесс почти такой же, как с чайником:

1. Прогрейте посуду.
2. Промойте листья и заварите их, накрыв кружку тарелкой или крышкой.
3. Перелейте готовый чай в другую кружку, чтобы он не перезаварился, пока вы пьёте.
4. Повторите заварку.